ソムリエ岩須（いわす）のブログ

ワインの酸化をどう防ぐ？

2023年3月3日

今日はワインの話を。先日、カウンターで「週末にワインを飲むことがあるけれど、１本はとても飲みきれないです。残ったものを次の週末に飲むと、美味しくないんですよね。だからあんまり買わなくなっちゃいました。」とおっしゃる方がいらっしゃいました。これ、よくわかります。日本人にとって、750mlはちょっと多い。そして、ワインはいったん空気に触れるとすごいスピードで酸化して味が変わるお酒です。僕も自宅で「酸化しすぎておじいちゃんみたいになったワイン」を飲んで涙を流したことが何度もあります。せっかく奮発して買ったワインが、おじいちゃん味のワインになるのはもったいないです。そして、あんまり買わなくなっちゃって、「美味しいワインという楽しみがある生活」から遠ざかってしまうことは、さらにもったいない。と僕は思います。そこで今日は、どうしたら飲み残したワインの酸化を防ぐことができるかについて、アイデアを提案してみたいと思います。 1.ガスで瓶内の酸素を追い出すこれ、実際にうちの店でも少し前までやっていました。プライベート・プリザーブという窒素ガスを飲み残したワインの瓶にシュッとスプレーして、そっと縦置きで保管していました。窒素ガスの膜をワインの上につくって、酸素に触れさせないというイメージですね。たしかに酸化の速度は緩やかになりますが、ちょっとコストがかかります。Amazonだと3,000円。90回使えると謳っているので、1回33円。ガスを扱う会社に勤めている友人に「窒素ガスなんて、めちゃくちゃ安いよ。それってほぼ容器代と輸送費だね。」と言われてちょっと馬鹿らしくなって、今は使っていません。 ▶プライベート・プリザーブワイン保存用スプレー：Amazon 2.バキュバン（vacu vin）でボトル内の空気を抜くこれなら１回買ったらランニングコストは不要。１セット1,500円以下とだいぶ安い。ゴム栓をして、専用の吸引ポンプを上下させて、空気を抜くやり方です。これも店で使っていたことがあります。幾分酸化しにくくなる感じがあります。体感的には３〜４日はもつイメージ。ただ、瓶の中に少ししかワインが残っていないときは、あまり効果がないように思いました。それから、吸引ポンプで空気を吸っているときに、ワインの良い香りがどんどん外に漏れていくような気もします。今は使っていません。 ▶ワインの保存用バキュバンセット：Amazon 3.アンチ・オックス（Anti-Ox）を使う今、店で使っているのはこれです。ワインの瓶にかぶせるだけ。中に入っているカーボンフィルターが酸素を吸着するというものです。 1個3,000円弱とやや高いですが、うちの店みたいにグラスワインを10種類くらい開けている店だと、やっぱり手軽にかぶせるだけというのはありがたいです。ただ、これを使っても１週間もつかといえば、微妙です。もちろんワインの性質によるところが大きいのですが、普通のワインの場合は、まあ３〜４日くらいかなというところです。 ▶アンチ・オックス TEX092BK：Amazon 4.コラヴァン（Coravin）を使う高級ワインを長持ちさせたないならば、これです。ボクモでも使っています。細い針をコルクにぷすっと差し込み、中のワインを吸い取るイメージ。吸い取ったあとに、アルゴンガスが注入され、酸素を追い出してくれるというマシンです。...

いい春になりそうな予感

2023年2月24日

この春は、いい春になりそうな予感です。なぜなら、このところ、トントントーンといいことが続いているから。ちょっとした好循環とでもいいましょうか。まあ、ご覧の方にとっては、他人のいいことなんて知らんがなという話でしょうが、もしかしたら、僕のいいことが誰かのいいことに連鎖することもあるかもな、とも思うので、勝手ながらちょっと書きます。いいことその１。ボクモのスタッフ、良い方が採用できた。これまでボクモは、求人媒体よりも、ご紹介でスタッフを採用することが多かったのですが、今年に入って、久しぶりに求人の広告を出しました。約束したのに来なかった方も２人ほどいましたが（想定内）、思ったよりもたくさんの方と面接をすることが出来ました。ひとりの女性が面接の最後に「あの、、、○○市の○○ってご存じですか？」と知り合いの名前を言うので、ああ、その方なら、ずいぶん前からお世話になっている方で、折にふれて僕やシェフのことを気にかけてくださっていますよと答えると、なんとびっくり。「私、その人の姪なんです。」あらまあ！ということは、ご紹介で来ていただいたのかな、と思ったのですが、そうではないようでした。ボクモの求人に応募するときに、どんな店なのかいろいろ調べている中で、岩須というオーナーと自分の叔母さんがSNSで繋がっていることに気付いたそう。でも、叔母さんには特にボクモの面接に行くよ、とは言わずに来たのだそうです。ご縁ってあるのだなあ。そして、当然「あの優しい方の姪っ子さんならば、間違いないだろう」というのも選考理由に加わりまして、めでたく採用させていただきました。もう５，６回入ってもらっていますが、先輩ゆりちゃんの教え上手なのにも助けられて、たいへん良好な感じです。ありがたい。いいことその２。娘が大学に合格した。そして友達といっしょにボクモにご飯を食べに来た。コロナ禍の受験生、本当にたいへんだなあと思いました。そして、受験生の家族もコロナのせいでピリピリ増し増し状態だった気がします。この1年は、大きな心配事が家全体にどーんとのしかかっている感じでしたが、その中で、娘、よく頑張りました。合格発表後すぐに、高校３年間仲良くしていた友達とボクモに食事に来てくれました。友達はお店に差し入れのクッキーを持って来てくれてびっくりしました。まあ、よくできた友達に恵まれて、娘よかったなあ。そして店内で楽しそうに話していて、見ているこちらも嬉しかった。シェフや常連さんからサプライズのプレゼントをいただいたりもして、なんだか楽しそうだった。初めて見る「職場で働く父」はどんなふうに映ったかな。いいことその３。金・土・祝前日は満席の日が増えてきた。禍が過ぎ去ろうとしている証だと思います。今週水曜日は祝前日で、おかげさまでぎっちり満席でした。その光景を見て、ああ、ここまでちゃんと飲食店らしい姿って３年ぶりくらいかもなあ、としみじみ思いました。ただ平日は相変わらず、あらまあヒマねえ、の日もけっこうあります。コロナによって「平日に飲む楽しさ」を奪われた人は依然として多いんだろうなあと。でも、ようやく飲み屋が悪者ではなくなってきたムードは感じます。長らくの悪者扱い、本当にきつかったなあ。...

未来の飲食店

2023年2月17日

来年のことを言うと鬼が笑うというけれど、鬼って基本的に恐い存在だから、笑ってくれるならばそっちの方がいいじゃん、などと思ってしまう岩須です。どうも。今日はちょっと未来について考えてみたいと思います。 AIの登場によって、いろいろな職業が奪われるという話はよく聞きますよね。一方で、どれだけ技術が発達してもAIでは代替できない職業もあるからそっちを目指した方がいい、なんてのもよく聞く話です。飲食店はどっちか。すでに、タッチパネルや配膳ロボットの導入などで、スタッフが少なくても回る店をつくっている大手チェーン店が増えてきています。麺類の全自動調理ロボットなんかもあるし、AIで来客予測をして適正な発注をするシステムもある。おそらく今年から来年にかけては、コロナ禍の揺り戻しで飲食店需要が伸び、設備投資できる会社が増えて、自動化がどんどん進むと思います。ですが、やはり「人に寄り添う」仕事だけは、依然としてAIや機械が不得意なジャンルの仕事です。作っている人の思いがこもった料理。あったかいサービスや人とのふれあい。そういう人間くささが好きだと思うお客さんも依然としていると思います。だから今後は、「自動化が進みまくっている超合理的な店」が増える一方、「中にいる人の人間くささこそが価値になっている店」の存在感も増す。お客さんはそのときのモードによってそれらを使い分ける。僕らは後者の方向性を頑張る。そんな感じになっていくのかなと思いますが、どうでしょう鬼さん。じゃあ、ソムリエの仕事はどうなのか。ソムリエの業務内容には「自動化できる部分」と「自動化できない部分」があると思っています。自動化できるのは、たとえば、発注管理、在庫管理、ワインリストの更新。それから、お客さまの趣向を覚えて、次回来店時にお好みのものが提案できるデータを用意することも機械でできそうです。自動化できないのは、飲み物や料理の提案。ワインの鮮度管理。テーブルの空気を読んで、説明の仕方や長さを変えること。旅行客にこの町のおすすめを伝えること。今日は記念日なんですね、おめでとうございます、と一緒に喜ぶこと。そして笑顔。そんな感じかな。さらに自動化の流れが進むならば、これから磨くべきなのは自動化できない部門の仕事ということになるでしょう。中でも考えなきゃいけないのが、ワインの提案方法です。ソムリエの仕事の大きな部分を占めているのは、ワインのことをお客さまに伝えながら提案することです。ただ、ワインの情報って、ラベルの写真を撮ってアップロードすれば、そのワインがどんなワインかある程度わかるアプリがすでにあります。ワインは、ソムリエにしかわらかないもの、という時代は終わっちゃったのです。今の時代、下手をすると、お客さまのほうがワインに詳しいなんてこともあります。なので、情報を頭に入れているだけでは、ぜんぜんダメなのです。やるべきなのは、「ワインを提案する」ことだけではなくて「お客さまの様子を察知して、今日の食事がいいムードになりそうな提案をする」ことだと思います。僕の場合、ボクモでやっているのは、たとえばボトルワインならば、まず泡、白、赤、をヒアリングします。そして、おすすめのワインを通常３本くらい、多いときで５、６本をテーブルに並べて、お客さまに説明をします。するとそこから会話が広がっていきます。「今の説明だとたぶんこれが好みの味だよなあ」「いや、この可愛いラベルも気になるよ」「じゃあソムリエさん的には、注文した料理といちばんあうと思うのはどれ？」そんなことをわいわい話しながら決めていくと、スタートからテーブルの雰囲気があったまり、そのあとの食事の盛り上がりにスムーズに繋がっていくことが多いです。...