デゴルジュマン(Degorgement)

デゴルジュマンとは、シャンパーニュの醸造過程の一つで、澱(おり)を取り除く作業のことです。

シャンパーニュをつくる際、まずはじめに白ワインをつくり、それを瓶に詰め、瓶の中で二回目の発酵を行います(瓶内二次発酵)。その過程で、発酵の役目を終えた酵母が澱となり、瓶の中に残ってしまいます。

その澱を取り除くために、まず瓶を逆さまにし、時間をかけて回転させ、澱を瓶の口の近くに集めます(これをルミアージュと言います)。そして、その澱の集まった瓶の首の部分のみを急冷し、凍結させます。その後瓶の蓋を開けると、中に溜まっているガスの圧力によって、その固まった澱のみが外に吹き飛ばされるのです。

現在シャンパーニュでは、多くの生産者がこのデゴルジュマンの作業を機械化していますが、今でも手作業で行うワイナリーもあります。

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この記事の筆者

ボクモワイン
ボクモワイン編集部
ボクモワインの編集部です。ソムリエ岩須の監修の元、ニュージーランドやワインについての情報を執筆&編集しています。

この記事の監修

岩須
岩須 直紀
ニュージーランドワインが好きすぎるソムリエ。ラジオの原稿執筆業(ニッポン放送、bayfm、NACK5)。栄5「ボクモ」を経営。毎月第4水曜はジュンク堂名古屋栄店でワイン講師(コロナでお休み中)。好きな音楽はRADWIMPSと民族音楽。最近紅茶が体にあってきた。一般社団法人日本ソムリエ協会 認定ソムリエ。

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