貴腐菌とは、ボトリティス・シネレアという特殊なカビの一種。完熟したぶどうの果皮に貴腐菌がつく事で皮に細かい穴があき、ぶどうの中の水分が蒸発します。その結果、ぶどうの糖度が高まり、複雑な成分がうまれます。この貴腐菌の効果によりつくられる極甘口ワインを、貴腐ワインといいます。