ぶどうの房から渋みや苦みのある果梗(かこう)を取り除くことです。赤ワインの場合は、その成分をワインに取り入れるために、あえて果梗をつけたまま発酵させる場合もあります。この発酵方法を「全房発酵(ホールバンチ・ファーメンテーション)」と呼びます。